酒协王延才:酒业科技进步史值得永远铭刻

4月9日,2021中国国际酒业发展论坛在泸州举办,中国酒业协会名誉理事长王延与会上发表了主题演讲,以下为演讲精华摘录,以飨读者。

酒协王延才:酒业科技进步史值得永远铭刻

新中国成立以来,白酒科技的发展,其变革之大,推动之巨。可以说,中国白酒发展的真正动力就是科学技术的进步。回顾这段波澜壮阔的科技进步史,这些时刻和事件值得永远铭刻。

中国白酒工业是在试点工作发展起来的

烟台试点被称为试点之师;涿县试点总结的“稳准细净”经验提高了白酒产量、质量;永川试点提出了川酒小曲操作法;汾酒试点对总结与推广清香型白酒生产技术发挥了重要作用;茅台试点对酱香型白酒通过查定写实与深入研究,揭开了不少多年之谜……此外,凌川试点、周口试点、包头试点、玉泉试点等,对我国白酒工业发展也都起到了动作用。

这其中,茅台试点和汾酒试点尤其值得重点说一说:

茅台试点:1964-1966年的两期茅台试点,由轻工业部食品局高级工程师周恒刚带队,抽调各省技术人员参加。通过科学试验和总结,确立了贵州茅台酒酱香、醇甜、窖底三种典型体的划分,严格了质量检验,从根本上肯定了制曲、堆积等传统操作规程。茅台试点为全国白酒行业作出了多项新的突破性成绩,特别是对己酸乙酯的发现及己酯菌的培养,为确认浓香型白酒的主体香成分提供了科学依据。

汾酒试点:1964年3月至1965年5月,由轻工业部与山西省轻工业厅组织工程技术人员一起在汾酒厂进行试点。试点中对汾酒的大曲、酿酒、成品进行了系统的科学总结,共研究了两百多个项目,进行了三千多次试验,取得两万多个科学数据,撰写了六十多万字的技术资料。这些成果,至今仍有其指导意义和应用价值。

酿酒微生物研究

酿酒微生物是酒类生产过程中糖化与发酵的动力,菌种生物活性的强弱直接影响到酒的产量与质量,所以,选育优良菌种应用于白酒酿造一直是行业技术工作的重点。

从20世纪60年代初开始,一直到80年代,行业专家们通过坚持不懈的努力,取得了一次又一次突破性的进展,从而带动了整个白酒行业的进步。

包括人工发酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究,揭示了“老窖泥”之谜;酯化酶产生菌的研究,缩短了发酵周期,并使产品质量得以提高;生香酵母的研究,为简化生产工序、提高白酒质量提供了商品酵母。

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